Krystalizace je jednou ze známek kvalitního českého medu a můžeme ji brát jako určitou známku pravosti. U jednotlivých druhů medu se doba ztuhnutí liší. Světlé – květové medy krystalizují zpravidla rychleji, tmavé – medovicové (lesní) zpravidla pomaleji. Rychlost tohoto procesu se odvíjí od podílu glukózy a fruktózy. Tvorba krystalů je u glukózy zcela přirozeným jevem. Čím vyšší je její obsah v medu, tím rychleji med tuhne. Naopak vyšší podíl fruktózy způsobí, že med zůstane déle tekutý. Některé druhy medu dokonce krystalizují hned po vytočení, jiné až po týdnech či měsících. Med, který zůstává stále tekutý není normální (vyjímka je pouze akátový med).

Zkrystalizovaný med si uchovává všechny své vlastnosti. Ty zůstanou stejné i při rozehřátí medu, nejlépe teplou lázní do 45°C. Vyšší teploty mohou ničit cenné složky, které obsahuje. Krátké zahřátí na vyšší teplotu však medu neublíží. Není nutné se tedy bát slazení teplého čaje.

Vlastnosti si zachovává i pastovaný med, který vzniká pravidelným pomalým mícháním krystalizujícího medu (několik dnů po sobě). Krystalky se tím rozbíjejí a vzniká pastovitá hmota, která svou konzistenci už nemění.